Блог

Jul 31, 2023

6 распространенных жидких подсластителей для приготовления пищи и выпечки

Домашним поварам и пекарям доступен широкий выбор подсластителей, включая сухой сахар и сиропы, а также натуральные продукты и те, которые в меньшей степени. Это может быть широкая и сложная категория,

Домашним поварам и пекарям доступен широкий выбор подсластителей, включая сухой сахар и сиропы, а также натуральные продукты и те, которые в меньшей степени. Это может быть обширная и сложная категория, которую необходимо охватить полностью, особенно если учесть их использование и то, как они могут повлиять на результат рецептов.

Жидкие подсластители отлично подходят для добавления в напитки, заправки и соусы при приготовлении пикантных блюд. В мире десертов и выпечки сиропы могут придавать блеск, создавать более гладкую текстуру, усиливать подрумянивание, добавлять влажность и придавать больше вкуса, чем просто сладость, в зависимости от используемого типа.

Пожалуй, самая очевидная разница между жидкими подсластителями и сахарным песком — это содержание влаги. Эти сиропы обычно содержат около 20 процентов воды и 80 процентов сахара. Поэтому, если бы вы заменили сироп на сухой сахар в рецепте выпечки, вам нужно было бы либо добавить больше муки, либо уменьшить количество добавляемой жидкости, чтобы добиться желаемой консистенции.

«На каждую чашку используемого жидкого подсластителя уменьшите количество добавляемой жидкости в рецепте примерно на 3–4 столовые ложки», — написал Кай Амеден из King Arthur Baking в качестве грубого приближения замены жидких подсластителей на сахар-песок. «Если рецепт не содержит добавленной жидкости, увеличьте количество муки примерно на 3–4 столовые ложки на каждую чашку используемого жидкого подсластителя (около 1 столовой ложки на 1/4 чашки)».

Однако это решает только проблему влажности. Жидкие подсластители также имеют разную степень сладости, они более кислые, чем столовый сахар (возможно, вам придется увеличить количество разрыхлителя или соды, чтобы сбалансировать его), и не обладают такими же физическими свойствами, как сухой сахар, например, когда сливочное масло. Важно помнить обо всем этом, если вы хотите производить замену ингредиентов самостоятельно.

Вот наиболее распространенные жидкие подсластители, доступные в Соединенных Штатах, и то, что вам нужно знать, чтобы максимально эффективно использовать их на своей кухне.

Это 4 вида сахара, которые всегда должен иметь под рукой даже самый обычный пекарь.

Мед, пожалуй, самый натуральный подсластитель, не требующий никакого участия человека, кроме сбора его из ульев. Все начинается с цветочного нектара, который пчелы собирают и превращают в вещество, которое мы знаем и любим. Поскольку мед происходит из цветов, он имеет цветочный вкус и может различаться по цвету и вкусу в зависимости от рациона пчел. По весу он слаще сахара-песка (и является самым сладким из широко используемых жидких подсластителей). Хранить мед следует при комнатной температуре, так как при низких температурах он кристаллизуется. Но если вы по ошибке положили мед в холодильник, вы можете вернуть его к жизни, погрузив емкость с медом в горячую воду.

Используйте его в: медово-цитрусовых куриных бедрах, медовом торте с апельсиновыми цветами.

Патока является побочным продуктом процесса производства сахара. Сок сахарного тростника кипятят с образованием кристаллов, которые удаляются в виде сахарного песка, а оставшаяся жидкость с первого раза называется легкой патокой. Затем процесс повторяется с образованием темной, а затем черной патоки. Поскольку кристаллы сахара удаляются, он не такой сладкий, как столовый сахар. Патока имеет горько-сладкий вкус с глубокими карамельными тонами.

С каждым кипячением сироп становится темнее и сильнее на вкус. Легкая патока является наиболее распространенной и обычно используется в выпечке, например, в этом рецепте печенья с патокой. Патоку Blackstrap чаще всего используют для пикантных блюд, таких как запеченная фасоль или соус для барбекю.

Получите рецепт: Печенье с патокой.

Вы также можете увидеть бутылки с серой и без нее, что указывает на добавление или отсутствие консерванта. (Хотя наиболее распространенные марки не содержат серы.) Патока не требует охлаждения.

Используйте его в: глазированной ветчине с бурбоном и патокой, цельнозерновом хлебе с медовой патокой.

Кукурузный сироп в основном состоит из глюкозы, простого сахара, и производится путем обработки молекул кукурузного крахмала кислотой или ферментом. Не путать с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, содержащимся в обработанных пищевых продуктах. Кукурузный сироп, доступный домашним поварам, «обычно продается в светлой и темной версиях», пишет штатный писатель Бекки Кристал. «Светлый кукурузный сироп приправлен солью и ванилью, а к темному добавлены патока, карамельный вкус и цвет».